Nước mắm là một trong những nước chấm quen thuộc trong mọi bữa ăn của gia đình Việt. Nước mắm truyền thống ngày nay lại càng được quan tâm nhiều hơn bởi nó tốt cho sức khỏe người dùng. Nhưng quy trình sản xuất nước mắm truyền thống với 7 bước sau đây vẫn là một bí ẩn với hầu hết khách hàng.

7 bước trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống:
Chọn cá
Chọn muối
Trộn cá và muối
Ủ chượp
Phơi chượp/ đảo chượp & kéo rút
Rút mắm nhỉ & Lọc mắm
Kiểm định

Đây là quy trình cơ bản nhất mà bất cứ hộ làm mắm truyền thống lâu đời nào cũng phải tuân thủ. Đó là quy trình đã có từ trăm năm trước đã được cha ông chuẩn hóa và truyền lại cho con cháu. Việc đi sâu vào chi tiết từng quy trình với các tiêu chuẩn cụ thể mới thực sự là điều bí ẩn với hầu hết khách hàng & người không thực sự trải qua những cực nhọc, vất vả của nghề mắm.

1. Chọn cá

Chọn thời điểm mua cá

Mỗi mùa cá lại có những thời điểm khác nhau. Ví như cá cơm sẽ chỉ có mùa trong khoảng thời gian từ tháng 11 tới tháng 4 âm lịch năm sau. Cùng tùy theo vị trí địa lý từng vùng miền mà khoảng thời gian này có thể bắt đầu sớm hoặc muộn hơn 1-2 tháng. Việc ủ mắm cá cơm cũng chỉ có thể tiến hành trong khoảng thời gian này để đảm bảo lượng cá bổi (các loại cá tạp) không quá nhiều dẫn tới thay đổi vị mắm cá cơm.
Trong mùa cá cơm, để có thể ủ ra được loại mắm ngon nhất cũng không phải cứ hốt đại. Bởi mắm cá cơm chỉ ngon nhất khi loại cá để ủ mắm là cá cơm than. Mà cá cơm than lại chỉ xuất hiện nhiều nhất vào tháng 2 - 3 âm lịch. Do đó, để có được loại mắm cá cơm than ngon thì buộc người làm mắm phải thu mua cá trong khoảng thời gian này.

Chọn nhà thuyền

 
Chọn mua cá ngon để làm mắm không chỉ đơn giản là chọn đúng thời điểm, mà việc chọn nhà thuyền nào để mua cá mới thực sự mang tính chất quyết định. Phải tạo lập 1 mối quan hệ tốt với các nhà thuyền, sau đó lựa chọn những nhà thuyền nhỏ - đánh bắt vào nửa đếm & trở về vào sáng sớm.

Vì sao lại thế?

Bởi việc đánh bắt cá diễn ra trong thời điểm chính vụ - cũng là thời điểm "hốt bạc"" của các nhà thuyền. Với những nhà thuyền lớn, họ thường đi dài ngày - 1 tuần - thậm chí 2-3 tuần để đánh bắt cá. Khi đó, cá được đánh bắt sẽ được ướp đá lạnh - ướp muối để bảo quản - mà thông thường nhất là ướp muối, vừa giữ cá lâu ươn, vừa tăng trọng lượng cá khi bán. Cá dù được bảo quản theo các nào đi chăng nữa, cũng không còn tươi như việc đánh bắt trong vài tiếng đồng hồ. Chưa kể, lượng muối nhà thuyền dùng để ướp cá có thể ảnh hưởng và làm sai lệch tỷ lệ ướp cá & muối thông thường đúng chuẩn trong sản xuất mắm.

Lọc cá

Chọn được nhà thuyền tốt không có nghĩa là chúng ta bỏ qua khâu chọn cá. Cá tươi sau khi được giao cho cơ sở sản xuất sẽ có thợ ngồi lọc lại cá. Tất cả nước rỉ ra từ cá đều được giữ lại để đưa vào chượp ủ - đây được ví như nước cốt của cá. Cá được lựa là cá tươi, mắt còn trong và thân cá vẫn còn đàn hồi. Quá trình lựa cá không có nghĩa là người thợ ngồi nhặt từng con, mà họ sẽ lựa bất kỳ khoảng 100 - 200 con cá và kiểm tra độ tươi ngon của mẻ cá. Đảo mẻ cá và quan sát bằng mắt thường, loại bỏ những con cá hư, cá tạp để đảm bảo chất lượng mắm.

2. Chọn muối

 
Thời điểm

Muối tốt nhất nên thu mua vào chớm thu - thời điểm nắng không quá gắt nhưng vẫn đảm bảo độ khô, ráo của muối hạt. Tránh mua muối vào đầu xuân, nắng thời gian này còn yếu và chứa nhiều chất không tốt. Với các tỉnh nam bộ thì nên thu mua muối vào mùa nắng để có được mẻ muối khô ráo với chất lượng tốt nhất.

Lựa muối

Muối dùng để ủ mắm phải lựa muối hạt to, đều hạt, màu trắng đục ở giữa, viền hơi trong, khô ráo, các hạt không dính lại với nhau. Vị muối phải mặn đượm, không quá chát.

Bảo quản muối

Muối sau khi thu mua cũng chưa thể dùng để làm mắm được ngay. Thông thường nhà sản xuất phải bảo quản muối trong kho riêng và ""bỏ không" như vậy trong khoảng 12 tháng để muối rút hết vị chát, đắng, vị chẳng của muối mới. Việc bảo quản muối như vậy nhằm giúp cho mắm không có vị chát đắng của muối khi thu hoạch.

3. Trộn cá và muối

 
Tỷ lệ

3:1 là tỷ lệ trộn cá & muối phổ biến nhất ở hầu khắp các làng nghề làm mắm. Tuy nhiên, tỷ lệ 4:1 mới là tỷ lệ chuẩn cho ra đời dòng mắm cao đạm thơm ngon xứ Nghệ. Để trộn cá và muối theo tỷ lệ này mà không bị hư trong thời gian dài ủ chượp, thì người làm mắm phải đảm bảo được độ tươi ngon của cá đầu vào. Khi thu mua cá đánh bắt dài ngày mới về, thì tỷ lệ muối phải tăng lên đáng kể để đảm bảo mẻ chượp không bị hư, không bị tăng tỷ lệ đạm thối.

Vệ sinh

Khu vực trộn cá và muối được xây riêng biệt thành 1 lòng chậu lớn lót gạch men đá - dễ dàng vệ sinh. Lòng chậu được tiệt trùng bằng nước vôi trong trước đó 1 ngày, sau đó rửa lại bằng nước sạch và hong khô.
Cá và muối được đảo trộn cho tới khi đều trước khi đưa vào chượp, tất cả nước rỉ ra trong quá trình trộn cũng được giữ lại để đưa vào chượp.

4. Ủ chượp

Các loại chượp phổ biến

Chượp gỗ: Đây là loại chượp phổ biến nhất - đặc biệt với các đơn vị sản xuất mắm lớn. Chượp gỗ được kết thành từ những thanh gỗ lớn, gia cố bằng những sợi thừng to bản làm từ cây mây rừng. Ưu điểm của loại chượp này là thể tích lớn, có thể chứa được lượng nguyên liệu lên tới hàng tấn cá-muối. Tuy nhiên, loại chượp này khả năng hấp thụ nhiệt kém nên mắm thành phẩm thường kém thơm và màu sắc cũng không đẹp mắt bằng chượp làm từ chum sành.

Chượp ổ bể xi măng: Khá nhiều hộ làm mắm sử dụng ổ bể xi măng để làm chượp ủ cá. Chượp xi măng có ưu điểm là giá thành rẻ, dễ làm và sức chứa lớn - có thể lên tới vài chục tới hàng trăm tạ. Tuy nhiên, chượp bằng bể xi măng lại có nhược điểm chính từ chất liệu chượp - xi măng. Trong quá trình sử dụng chượp có thể gây bể những vụn xi măng hoặc những chất độc hại khác có thể bị hòa tan vào trong chượp, dẫn tới chất lượng mắm không cao.

Chượp lu sành/chum sành: Đây là loại chượp cho chất lượng mắm tốt nhất. Thông thường việc lựa lu sành cũng có những nguyên tắc riêng: Lu sành phải đạt độ dày thành 2.5cm (+- 5mm) và phải chọn loại lu sành không tráng men để đảm bảo chất lượng mắm. Nhược điểm của loại chượp lu sành là sứa chứa nhỏ, loại lu lớn nhất cũng chỉ chứa được vài chục tạ cá-muối.

Thời gian ủ chượp

Tùy theo phương pháp sản xuất của cơ sở làm mắm mà thời gian có thể dao động từ 6 tháng - 24 tháng ủ chượp. Các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ thời gian thường ngắn hơn so với miền Bắc và Bắc Trung Bộ -  do đặc thù thời tiết nắng quanh năm nên mắm nhanh chín hơn.

Thời gian ủ chượp càng lâu thì chất lượng mắm càng cao, thường mắm được ủ 24 tháng sẽ cho màu sắc đẹp hơn, chất nước sánh hơn và thơm hơn.

5. Phơi chượp/ đảo chượp & kéo rút

Phơi chượp & Đảo chượp

Có 2 phương pháp chính trong quá trình ủ chượp khi sản xuất nước mắm truyền thống là phơi chượp và đảo chượp.
Nước mắm sẽ nhanh chín hơn khi được phơi dưới nắng. Việc phơi chượp cũng nhằm đảm bảo giảm tỷ lệ đạm thối và để thu được mắm thành phẩm thơm hơn, màu đẹp hơn. Tùy theo loại chượp cũng như cách thức riêng của cơ sở sản xuất mà việc phơi và đảo chượp sẽ được tiến hành phù hợp.

Phơi chượp tức là khi trời nắng, nắp chượp sẽ được mở ra để đón ánh nắng bên ngoài. Thời điểm phơi chượp tốt nhất là vào buổi sáng, sau 10h sáng thì nên hạn chế phơi vì nắng lúc này khá gắt và có thể làm chín mắm quá nhanh dẫn tới chất lượng mắm không cao.

Đảo chượp tức là dùng gậy hoặc dụng cụ khác để khuấy đều bên trong chượp, việc đảo khuấy có tác dụng rút ngắn thời gian chín của mắm, nhằm thu thành phẩm sớm hơn. Việc này khá phổ biến ở những cơ sở dùng chượp xi măng và chượp lu sành bởi chượp nhỏ - dễ khuấy đảo.

Kéo rút

Trong quá trình Phơi/đảo chượp, nhà sản xuất phải thực hiện việc kéo rút nước mắm để kiểm tra và bơm lại vào chượp để đảm bảo rút được tối đa dưỡng chất có trong cá. Tùy thuộc vào đặc điểm thời tiết, đặc biệt chượp ủ và bí quyết riêng của từng nhả sản xuất mà thời gian và quy trình kéo rút cũng có những sự khác biệt nhất định. Với thời gian ủ chượp ngắn, thời gian kéo rút có thể dao động từ 1 - 2 tháng; nhưng với thời gian ủ chượp dài thì việc kéo rút có thể diễn ra 3 - 4 tháng 1 lần.

6. Rút mắm nhỉ & Lọc mắm
 

 
Rút mắm nhỉ

Sau thời gian ủ chượp (6-24 tháng), mắm đã chín và dậy mùi thơm, nhà sản xuất sẽ thực hiện rút mắm nhỉ qua vòi nằm ở gần đáy chượp. Mắm nhỉ thường được rút khoảng 50% - 70% so với lượng mắm trong chượp. 30% - 50% mắm nhỉ còn lại sẽ được giữ lại để ủa tiếp với nước muối hòa tan - cho ra thành phẩm là mắm loại 1 - loại mắm này được bán khá phổ biến trên thị trường. Trong thực tế, người tiêu dùng ít khi tiếp cận được với sản phẩm mắm nhỉ cao đạm - vì dòng sản phẩm này có sản lượng thấp, giá thành cao.

Lọc mắm

Mắm nhỉ thu được sẽ được đưa tiếp vào bể lọc. Bể lọc mắm xưa kia bao gồm 1 số thành phần như: than củi sạch, cát trắng, đá vụn... việc lọc mắm đảm bảo lọc sạch những tạp chất, giảm lượng đạm thôi và lọc váng mắm nếu có.

Hiện nay, nhờ sự tiến bộ của khoa học công nghệ, nên các hộ làm mắm cũng đã sắm cho mình những đầu lọc/ máy lọc mắm nhằm giảm bớt công đoạn & thời gian cho một mẻ lọc mà vẫn đảm bảo được vấn đề vệ sinh và chất lượng mắm.
 
7. Kiểm định
Sau công đoạn lọc mắm, mẫu mắm thu được sẽ được đóng chai và chuyển tới cơ sở kiểm định nhằm kiểm tra thành phần mắm và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tùy theo yêu cầu của từng đơn hàng có thể phát sinh 1 số kiểm định riêng khác nhau về thành phần của mắm.
Sau khi việc kiểm định được thông qua, đảm bảo lô hàng đạt chuẩn về thành phần và vệ sinh an toàn thực phẩm theo đúng quy định của nhà nước, mắm sẽ được đóng chai và dán nhãn với các thông tin rõ ràng về: Nhà sản xuất, địa chỉ, 1 số chỉ tiêu về hàm lượng, độ đạm trong mắm, hạn sử dụng...

Với quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 7 bước tỷ mỉ như trên, hẳn chúng ta cũng có thể cảm nhận được nỗi vất vả - cực nhọc của người làm mắm - những người giữ nghề cổ truyền của dân tộc. Để tạo ra được 1 giọt mắm thơm ngon tới tay người tiêu dùng là bao giọt mồ hôi đã rơi, tỉ mỉ từ cách chọn nguyên liệu, chọn chượp cho tới cân đo đong đếm, 24 tháng phơi nắng mở nắp chượp, trực chờ mỗi phút giây trong những ngày kéo rút mắm, và bao giọt nước mắt đã rơi khi mắm truyền thống bị hàm oan độc hại. Ủng hộ mắm truyền thống là cách người tiêu dùng giúp bà con làm mắm có một cuộc sống bớt cơ cực hơn trong thời điểm mà thị trường đầy rẫy nước mắm công nghiệp như hiện nay.