Trong ca dao, tực ngữ ông bà xưa về nghề nông có câu “ nhất nước, nhì phân, tam cần, tứ giống”. Vậy cái thứ nhất quan trọng của nghề mắm là “ nguyên liệu Cá Cơm Than”.

Ngày trước Ông Bà Chồ cũng dùng nhiều loài cá để làm nước mắm như cá nục, cá trích, cá mòi,
cá cơm… Qua kinh nghiệm đúc kết ông bà truyền lại chỉ có cá cơm than là làm ra được loại nước
mắm  thượng hạng, màu sắc trong đẹp và mùi thơm đặc trưng, vị thanh và đậm đà vị cá. Cứ thế
các thế hệ con cháu tiếp nối vẫn dùng cá cơm than và kinh nghiệm làm nghế của ông bà để lại để làm ra nước mắm cho đến bây giờ.

Vậy tại sao cá cơm than được chọn là nguyên liệu để làm nước mắm ?

Cá Cơm Than thường xuất hiện vào tháng 3 âm lịch ( năm mưa thuận gió hòa), nhưng xuất hiện rộ là vào tháng 4, 5, 6 âm lịch tại vùng biển Ninh Thuận. Là loài di chuyển theo đàn và có số lượng lớn, nếu thuận lợi mỗi mùa có thể đánh bắt được vài chục tấn. Cá cơm than có thân hình nhỏ, kích thước khoảng từ 6 – 9 cm, mình hơi tròn, cơ thịt mềm ít xương, ít vảy.Có hai đường đen óng chạy dọc hai bên lưng và thân nên nó có tên là cá cơm than để phân biệt với các loài cá cơm khác.

Là loài sống ở tầng mặt nước thức ăn chủ yếu là các sinh vật phù du,tảo nên thịt nhiều dinh dưỡng, sạch và nước mắm làm từ cá này không có nhiều tạp chất. Là loài cá vòng đời ngắn không thể nuôi. Bà Ngoại Chồ ví von con cá cơm than di chuyển theo đàn (hay gọi là cá khách) mùa này giống như một người mập mạp, thân hình cá mập mạp, thịt mềm, nhiều nước nên là nguyên liệu ngon để làm mắm”. Còn cá cơm than ít di chuyển sống ở rạng san hô (cá cơm rạng) thì giống người ốm vậy, thân mình cá ít thịt, cơ thịt săn cứng, xương cứng ít nước nên ít dùng để làm mắm vì nước mắm làm ra không nhiều và vị không ngon”.

Về dinh dưỡng, chứa hàm lượng protein ( đạm cao) cao và lành tính, nhiều acid béo omega- 3, các vitamin ( A, B1, B2, C, thiamin, riboflavin , niacin , folate…) và giàu các khoáng chất ( canxi, phốt pho, natri, kali…) và đặc biệt là giàu sắt ( phù hợp với người thiếu sắt như phụ nữ mang thai, trẻ em…). Cá nhỏ, cơ thịt mềm nên dễ tiêu hóa, hấp thụ, có tác dụng như thực phẩm chức năng. Cá cơm giúp cải thiện sức khỏe tim mạch, chắc xương, giảm stress…Vì vậy mà nước mắm cá cơm than xem là món thực phẩm ngon, bổ dưỡng và đáng để lựa chọn trong bữa ăn của gia đình bạn.

Thực tế, chúng ta đã có một loại nước mắm cổ truyền ngon lành và thượng hạng tồn tại hàng trăm năm như vậy được làm ra từ những sản vật của thiên nhiên, nhưng hiện tại nước mắm cổ truyền không cạnh tranh được và ngày càng mất dần trong khi người tiêu dùng đang chuộng cái “nước mắm công nghiệp” được pha chế theo công thức và sản xuất hàng loạt.

Chồ tui